Дрожжевой хлеб лучше противостоит грибкам и плесени
22.02.2013
Во время производства дрожжевого хлеба бактерии конвертируют линолевую кислоту в вещество, которое имеет противогрибковые свойства.
Существует два основных плюса данных исследований. Первое - это улучшение вкусовых характеристик хлеба из-за того, что можно будет убрать консерванты из рецептуры и из-за того, что хлеб из теста на закваске имеет более явный и богатый аромат по сравнению с хлебом, который изготовлен только на дрожжах. И второе - это новый инструмент контроля ферментации и растениеводства посредством обработки семян противогрибковыми жирными кислотами.
Хлеб из теста на закваске отличается от обычного хлеба тем, что имеет дополнительную ступень в ферментации. Эта ступень регулируется молочнокислыми бактериями, Lactobacillus.
"В работе мы добавили к лактобактериям линолевую кислоту и обнаружили, что организмы начали проявлять антигрибковую активность" - рассказывает доктор Генцль. Затем исследователи попытались выделить и идентифицировать вещество с противогрибковыми свойствами. "Процесс идентификация оказался самым проблемным участком в нашем проекте. В сотрудничестве с отделом аналитической химии мы должны найти решение"
L.Hammessii продуцируют устойчивые количества ненасыщенных жирных кислот, которые, по мнению исследователей, являются ингибируют образование плесени. Вторая противогрибковая жирная кислота продуцируется ферментами злаков также вносит свой вклад в активность закваски.
"Два вещества и их формации были описаны ранее, но их противогрибковая активность была описана впервые. Это шаг вперед в понимании как и почему лактобактерии перерабатывают жирные кислоты."
По материалам: http://www.asm.org
Вернуться к списку новостейВо время производства дрожжевого хлеба бактерии конвертируют линолевую кислоту в вещество, которое имеет противогрибковые свойства.
Существует два основных плюса данных исследований. Первое - это улучшение вкусовых характеристик хлеба из-за того, что можно будет убрать консерванты из рецептуры и из-за того, что хлеб из теста на закваске имеет более явный и богатый аромат по сравнению с хлебом, который изготовлен только на дрожжах. И второе - это новый инструмент контроля ферментации и растениеводства посредством обработки семян противогрибковыми жирными кислотами.
Хлеб из теста на закваске отличается от обычного хлеба тем, что имеет дополнительную ступень в ферментации. Эта ступень регулируется молочнокислыми бактериями, Lactobacillus.
"В работе мы добавили к лактобактериям линолевую кислоту и обнаружили, что организмы начали проявлять антигрибковую активность" - рассказывает доктор Генцль. Затем исследователи попытались выделить и идентифицировать вещество с противогрибковыми свойствами. "Процесс идентификация оказался самым проблемным участком в нашем проекте. В сотрудничестве с отделом аналитической химии мы должны найти решение"
L.Hammessii продуцируют устойчивые количества ненасыщенных жирных кислот, которые, по мнению исследователей, являются ингибируют образование плесени. Вторая противогрибковая жирная кислота продуцируется ферментами злаков также вносит свой вклад в активность закваски.
"Два вещества и их формации были описаны ранее, но их противогрибковая активность была описана впервые. Это шаг вперед в понимании как и почему лактобактерии перерабатывают жирные кислоты."
По материалам: http://www.asm.org
